オヤジの友だちが水揚げされたばっかりの鮟鱇を届けてくれた。
すげ〜！

吊るして捌くのかな〜。

愛読書の一つ「魚の捌き方」を片手に取組む。
家庭ではまな板でＯＫって書いてあった。

捌きだして何で吊るすのか解かった気がする。
ようするに押さえつけて切ろうとしても切れないからだ。
常に引っ張りながらじゃないとデロンデロンで全然切れやしない。

腹を裂いてとっても大切な肝を取り出す。

軽く血を絞り出してから水と酒で血抜き。

胃袋も食えるらしいので丁寧に中身をしぼって洗う。

でっかい胃袋！両手もすっぽり入る。
さらに薄っぺらな卵巣も食えるので丁寧に洗う。

左が卵巣（布袋）で右が胃袋（水袋）。食べやすく切った。
ホントに喰えるのかな？


これが正肉、アンコウでは柳肉っていう。
イメージ的にはメゴチの超デッカイバージョン。

２世帯分の鍋の具材完成。

椎名誠の本でアンコウの刺身を喰った話を思い出し、
ちょっとだけ刺身もチャレンジ。

あまりにもデロデロなんで表面を軽く炙る。

まあ、アンコウのたたき・・だな。

卵巣（布袋）は軽く湯がいた。

胃袋はコチュジャンのたれにつけて焼肉ミノ風。（左）
鮟鱇の刺身にまん中が布袋センマイ刺し風。（右）

これがホントに上ミノそのもの。グニャコリでうまい！
刺身はタタキにしてもやっぱり柔らかい。
繊細な鮟鱇の味がモワ〜っとうれしい。

で、とうぜんキメは鍋。

さっぱりと水炊きでポン酢が大人だけど、
今日はアンキモをすり鉢でドロドロにして、お酒と味噌と合せたタレで
味噌アンキモ風味鍋に。


これに刺身つけて喰ってもうまい！

鮟鱇鍋最高です。


お酒も飲みたいとこだけど、しばらくは禁酒。

毎年釣りたての鮎を届けてくれる大先輩が
なんと！釣りたての地元のシャケを持ってきてくれた。

北海道じゃないのに地元の鮭ってすごい！

今年は地元那珂川に鮭が大量溯上で盛り上がってるらしい。
鬼怒川にも毎年溯上はあるけど、ホントに数えるくらいなので釣るレベルじゃない。
那珂川は堰がないので数十倍は登ってくるけど、
それにしても貴重な鮭なので一般の人は禁猟。

でも今年は烏山あたりでも北海道の川より凄いんじゃないか！ってほど
鮭だらけなんだって。みたいなあ〜。
ルアーを投げると鮭に当たる程背びれを水面に出して泳ぎまわってるらしい。
基本的に川に上ってきた鮭はほとんど餌を食べないから釣るのは難しいけど、
とにかくウジャウジャいるので深いトロっぱに上の方にいるシャケに当たらないように避けながらルアーを投げるとガンガン口にかかって来るんだって。夢のような話だ。

川が綺麗になってこうなったんならいいんだけど、
温暖化のせいかもしれない。


いずれにしても「地元産シャケ」はうれしい。

腹を割くとイクラがもう膜に覆われてなくてバラバラに飛び出して来た。
産卵直前なので皮は固めだけど、味は最高。
半分は煮きり鮭と醤油漬け、半分は塩漬けに。

身は、まあ、海から８０キロメートルくらい遡ってきてるので脂は少ない。
っという事はスモーク向きということ。


シャケは身がとても柔らかいけど、さすがに釣りたて。
とてもしっかりしてる。
ソミュール液は面倒くさいので
粗塩とザラメ砂糖とバジルと胡椒をすり込み一晩。
すぐ食べちゃうので保存性は考えないから時間短め。
翌朝塩抜きを兼ねてバジルと胡椒の粒を丁寧に水で洗い流す。

そんで風干し。

いい感じに寒くて空気が乾燥してるので３時間くらい。

表面は乾いたとこでオリーブオイルを軽く表面に。

この工程はいらないんだけど、シットリして風味もでる。
軽く１時間ぐらいなじませるためにまた干して、
いよいよ燻煙。


う〜ん、数年ぶりに登場のスモーカー。
サビないステンレス製でよかった。


スモークチップスティックで３０度前後で冷燻。
ナラの香りがいいんだけど、今回は軽めのリンゴのチップを使用。
即席スモークサーモンなので、燻煙は３時間ぐらい。

はじっこの方をちょっと味見。

オリーブオイルをかけて食べるのが好み。

どちらかというと保存食であるスモークサーモンに新鮮さを求めてもしょうがないけど、
昨日まで那珂川を泳いでたシャケのスモークドサーモンは最高。